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La transformation du lait à la ferme sur la montagne Haut-Rhinoise concerne quelques 110 exploitations occupant 13 000 Ha dont 3 000 Ha de haute chaume où se pratique la transhumance.

Ces surfaces se répartissent sur 6 vallées allant du Sud au Nord :

Vallée de Masevaux
Vallée de Saint Amarin
Vallée de Guebwiller
Vallée de Munster
Vallée de Lapoutroie-Orbey
Vallée de Sainte Marie aux mines

Parmi ces exploitations, une soixantaine d’agriculteurs possèdent une ferme-auberge et mettent ainsi en valeur le patrimoine des Hautes Vosges.

LE MUNSTER :
c’est le produit phare du massif ! C’est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) à pâte molle à croûte lavée, de couleur jaune-orangée.
On trouve 2 types de formats :

les grands formats : de 13 à 19 cm de diamètre, de hauteur comprise entre 2,4 et 8 cm et d’un poids minimum de 450g, affinés en 21 jours minimum.
les petits formats : de 7 à 12 cm de diamètre, de 2 à 6 cm de hauteur et d’un poids minimum de 120g, affinés en 14 jours minimum.

On peut trouver également du Munster au cumin, le cumin étant ajouté au caillé lors de sa fabrication.

LE BARGKASS :
Il s’agit d’un fromage de report à longue conservation (de 1 mois à 1 an) permettant de conserver le lait notamment dans les périodes de production des fruits rouges où la consommation du Munster est moins importante.
C’est un fromage à pâte pressée, cuite ou semi-cuite, allant en fonction des températures de cuisson du type raclette au gruyère. Il n’est pas normalisé dans une Appellation d’Origine, ce qui laisse une grande diversité de ce type de produit connu sous les noms Bargkass, Tomme, Randonneur, …

LE SIASSKASS :
Ce produit typique servi en dessert dans les fermes-auberge est consommé immédiatement après le moulage du Munster. On y ajoute du Kirsch, de la crème et du sucre.

LES FROMAGES FRAIS :
de vache ou de chèvre, il s’agit d’un caillé lactique que l’on façonne dans de petits moules ou dans des barquettes et que l’on assaisonne soit avec du sel et des herbes, soit avec du sucre et/ou des fruits…

LE BEURRE :
Généralement issu de l’écrémage du lait de la traite du soir, conservé au froid pendant la nuit. Le Lait de la traite du matin est ensuite mélangé au lait écrémé pour la fabrication du Munster. Dans les exploitations équipées d’une écrémeuse, la crème est issue directement du lait à la fin de la traite.

LE LAIT FERMENTE :
Essentiellement sous forme de yaourt nature ou aux fruits.

LE LAIT CRU :
En direct sous forme de berlingots ou en canette.

Le décret d’AOC du Munster ne prévoit pas de condition particulière pour les races bovines.
Toutefois la répartition est approximativement la suivante :

Vosgienne 48 %
Holstein 21 %
Montbéliard 10 %
Tarentaise 2 %
Jersiaise 1 %
Abondance 1 %
Troupeau Mixte 17 %